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LA CUCINA E QUALCHE RICETTA
Ricette semplici, ma preziose, sono la base della cucina zoldana, che si fonda su prodotti poveri e genuini.
Fino agli anni ’40 - ’50 le colture più diffuse erano quella delle patate, dei fagioli, delle fave e poi i cereali, orzo, segale e frumento. Irrilevante l’orticultura limitata a piccoli fazzoletti di terreno accanto alle abitazioni (e così ancor oggi). Pochi frutteti: meli, susini e peri (di ottima qualità quelli di Pecoleda a Fornesighe).
Più vantaggioso risultava l’allevamento; il comune era ricco di pascoli e proprietario di molte malghe (casère) dove da metà giugno sino a settembre bovini (vache, mande) caprini e ovini (càure e fède) venivano mandati all’alpeggio.
Evidente che anche la cucina sia stata influenzata dalla carenza di prodotti reperibili sul territorio, ma la fantasia zoldana ha avuto modo di evidenziarsi anche in questo settore, per la nostra delizia!!!
Le zuppe di legumi o cereali, la minestra di fagioli, la zuppa d’orzo, la “minestra da lat”, i gnocchi di patate, di zucca, di ricotta, di spinaci selvatici, i casonžiei (ravioli); secondi piatti come il pastin (carne mista di maiale e manzo marinata con variegate spezie in sapienti dosi, buona anche cruda), il goulash alla zoldana, la selvaggina, il “formai frit” (formaggio fritto), le pendole (strisce di carne, spesso di selvaggina, affumicata sul foghèr), l’immancabile polenta, ma anche il baccalà, il capretto, l’agnello; i dolci della tradizione, le frittelle, il gelato artigianale che ha reso Zoldo famosa in tutta Europa (ora anche in Cina, Giappone, Sud Africa).
Prima di lasciare qualche ricetta per gli appassionati, non dimenticate il digestivo: si tratta di grappe, generalmente bianche, aromatizzate con erbe, bacche, radici o frutta. Su tutti il “carugo” , grappa bianca aromatizzata con semi di finocchio selvatico (cumino) estremamente digestiva; poi il ginepro, la radice di genziana (amara), le cocole di pino mugo (la pigna frutto del pino) oppure quelle più dolci alla frutta: mirtillo, lampone, marasche, “stropacui” (rosa canina).
• La toiba: mettere a cuocere i fagioli (non dimenticate di salarli); quando sono quasi cotti aggiungete la farina gialla e fate una polentina tenera tenera. Volendo si può insaporire con un pezzetto di lardo o di carne affumicata. Mettete nel piatto e coprite di latte tiepido.
• Zuppa d’orzo: mettere per qualche ora l’orzo perlato a bagno in acqua fredda. Preparate un soffritto con le carote tagliate a dadini piccoli. Sciacquate e lavate l’orzo e soffriggetelo per qualche minuto aggiungendo alloro e carne secca o lardo o un culetto di speck. Mettete acqua appena tiepida (circa due volte l’orzo messo) e due patate tagliate a dadi. Far sobbollire per circa due ore, aggiungete sale a piacere, pepe. Fate raffreddare e poi servitela riscaldandola con un goccino di latte.
• Casonžiei de zuca (cassoncelli di zucca): fare la pasta come per le tagliatelle e tagliatela con un bicchiere. Fate cuocere una zucca, anche al forno, e quando è cotta fate friggere una cipolla con del burro, mettete dentro la zucca, sale, pepe, cannella, chiodi di garofano e mischiate bene. Una volta raffreddata mettete l’impasto su ogni pezzo di pasta e chiudete. Fate bollire e quando sono cotti servite con una buona grattugiata di ricotta affumicata e burro dorato.
• Gnoc de zuca: stesso procedimento precedente con la zucca solo che all’impasto si deve aggiungere farina bianca e lavorarla bene. Si servono anche questi con la ricotta affumicata.
• Al Bramùos: con dei bocconcini di vitello fare uno spezzatino con tutto ciò che serve e in più anche dei pezzetti di luganega o salsiccia. Mentre la carne cuoce aggiungete una scodella di latte e un po’ di farina bianca. A metà cottura mettete le fave fresche (stagione aprile-giugno) e fate finire di cuocere. Servire con polenta fresca
• La boia: prendere della salsiccia o del pastin e fare delle palline schiacciate; farle rosolare in una padella antiaderente e poi aggiungere farina gialla, farina bianca, mezzo litro di acqua e latte, far bollire finche il sugo non si rapprende.
• La pinza: in un contenitore mettete un chilo di farina bianca ed uno di farina gialla, un etto tra olio e burro sciolto, una scorza di limone grattugiato, zucchero, un pizzico di sale e aggiungere latte sino ad ottenere un impasto da poter lavorare anche con le mani. Impastare energicamente e aggiungere un cucchiaino di bicarbonato. Fare un pane rotondo e metterla in forno caldo a 200 gradi. Farla cuocere per circa 30 – 40 min alzando la temperatura del forno negli ultimi minuti in modo da farle prendere colore. Se si vuole nell’impasto si possono mettere delle mele.
Se siete curiosi ancora molte ricette ci sono e altre sono depositate nella memoria delle nostre nonne. Loro non sono gelose e volentieri, se vi colgono interessati, ve le spiegheranno (i barufoi, la dufa, i papazuoi, i gnoc da cadin, la zufa, al fride, ecc).